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SENZA GLUTINE

Con il termine glutine viene indicato un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato, a livello chimico, dall'essere insolubile in ambiente acquoso. Le frazioni, ovvero le componenti, meglio caratterizzate di questo insieme di proteine sono due: la prolammina, nota con il nome di gliadina nel frumento é responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse, e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma della cariosside di cereali quali frumento, farro, segale.

 

Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e il grado di integrità delle proteine che compongono il glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco è del 7% e generalmente a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...), maggiore è il contenuto di glutine migliore è la crescita e la lievitazione del prodotto.

FARINA KAMUT

La farina di Kamut è il marchio registrato di una particolare coltivazione di grano conosciuta con il nome di Khorasan.

Diventata famosa negli ultimi tempi come alternativa alle farine bianche, è sempre più presente sulle nostre tavole. Scopriamo insieme quali sono le principali proprietà di questa farina di origine iraniana. Il nome Kamut deriva dalla pronuncia di un geroglifico egiziano che significa grano: non si tratta del nome di una varietà particolare di grano ma di un marchio registrato nel 1990 da una società del Montana Stati Uniti che si è assicurata i diritti di una particolare coltivazione di grano Khorasan. La società, che inizialmente vendeva il Kamut con il nome di “Grano del faraone Tut”, ha aggiunto il suo marchio su una varietà di grano particolarmente regolamentata: per essere certificato come grano Kamut, infatti, il prodotto di una coltivazione deve rispettare una serie di norme. 

 

La farina di grano Kamut quindi appartiene alla sottospecie Triticum turgidum ssp. Turanicum, conosciuta meglio con il nome di Khorasan, la regione dell’Iran dove fu descritto per la prima volta e dove viene tuttora coltivato. La particolarità del grano Khorasan è di avere dei chicchi allungati che possiedono proprietà nutritive migliori rispetto al grano comune. In generale il grano Khorasan ha un elevato contenuto proteico ed è molto versatile in cucina.

 

Proprietà e valori nutrizionali:

  • Il grano Kamut è particolarmente apprezzato per la sua digeribilità, per la compattezza dopo la cottura e per il suo contenuto di proteine, amminoacidi, vitamine e sali minerali.

  • La farina di Kamut conserva queste qualità e offre un sapore deciso dal retrogusto di nocciola e una particolare facilità nella lavorazione e panificazione.

  • La farina di Kamut è particolarmente ricca di fenoli, dei potenti antiossidanti e carotenoidi, che conferiscono ai chicchi di grano il tipico colore dorato.

  • L’azienda che ha registrato il marchio Kamut sostiene che la sua farina contiene tutte le proprietà di un grano antico, non modificato e impoverito nel tempo da coltivazioni e selezioni genetiche.

FARINA INTEGRALE

La farina integrale è un prodotto alimentare ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di frumento tenero (Triticum aestivum), preventivamente liberate dalle sostanze estranee e dalle impurità.
La farina 
integrale ha una consistenza polverosa ed è finalizzata alla miscelazione con ingredienti liquidi e/o grassi (acquaolio o uova), per dare luogo a moltissimi impasti di origine tipicamente mediterranea (come il pane e la pasta).

La farina integrale dovrebbe essere ricavata dalla macinazione o schiacciamento del seme di grano intero; tuttavia, per questioni tecniche, spesso viene ottenuta dai chicchi raffinati e successivamente addizionata in crusca.
La farina NON integrale è anche detta farina bianca; questa, a seconda della destinazione commerciale, oltre ad essere privata della pula o lolla (crusca), può essere sottoposta a sbiancamento con additivi alimentari (agenti sbiancanti). D'altro canto, questi processi di raffinazione tendono a sacrificare una o più componenti nutrizionali dell'alimento. Per tentare di ripristinare (almeno in parte) le caratteristiche chimiche originarie, è possibile miscelare le farine bianche con quelle integrali.
La parola “integrale” si riferisce al fatto che vengono utilizzate tutte le componenti del seme, mentre la farina bianca è limitata all'endosperma amidaceo.
Nel frumento, così come nella segale - ma contrariamente al riso, all'avena ed al farro - i tegumenti esterni ed il germe non rimangono naturalmente attaccati alla cariosside e vengono separati durante la trebbiatura. Al contrario, negli altri cereali, le glumelle e l'embrione aderiscono saldamente e, per un'eventuale raffinazione, vanno esclusi con un processo detto sbramatura.

 

Caratteristiche nutrizionali

Quella integrale è una farina completa che, oltre all'amido, rispetto alla bianca apporta quantità maggiori di fibreproteine (a medio valore biologico), vitamine (idrosolubili e liposolubili), acidi grassi (prevalentemente insaturi - polinsaturi) e ceneri (sali minerali).
La farina integrale è quindi più nutriente di quella bianca, anche se quest'ultima può essere arricchita nuovamente di certi 
nutrienti (micronutrienti); il processo è chiamato fortificazione e, in alcune giurisdizioni, viene imposto dalla legge
Tuttavia, la farina bianca fortificata non contiene le stesse componenti nutrizionali e gli stessi nutrienti (
macronutrienti) della crusca e del germe di grano, soprattutto per quel che riguarda le fibre, le proteine ed i grassi.
Il seme intero di grano e la farina integrale che se ne ricava sono una buona fonte di: